Все о барбекю. Гриль, коптильня, барбекю: правила использования и методы приготовления В чем разница между приготовлением на гриле с использованием дров и древесного угля? Что предпочтительнее
Где бы вы ни задумали устроить барбекю - во д воре, на террасе, на пляже или в тенистом местечке в парке - еда станет праздником и для вас, и для ваших друзей. В этой главе мы даем описание всех подробностей, не забывая даже мельчайших деталей. Вы узнаете, как быстро зажечь уголь, как правильно зажаривать продукты, какие утварь и принадлежности необходимы для барбекю и как сделать блюдо по-настоящему вкусным и ароматным.
С ЧЕГО НАЧАТЬ?
Со временем, набравшись опыта, вы сумеете легко разжигать барбекю. Чтобы разжечь обычное барбекю на углях, используйте угольную трубу (металлический цилиндр с решеткой), на которую можно положить скомканные газеты, а уже на них угольные брикеты, или электрическое барбекю, где среди углей проходит горячая нить. Или положите угли пирамидой (для хорошей циркуляции воздуха) и полейте их горючей смесью (мгновенно зажигающийся уголь уже обработан горючими веществами). Насыпайте уголь щедро, так, чтобы слой его покрывал запекаемую пишу на 2-3 см. Если же на улице холодно и ветрено, добавьте еще немного углей. Угли будут нагреваться до нужной температуры минут 20 и станут серого, пепельного цвета (днем) или будут светиться красноватым цветом (вечером). Перед тем как ставить решетку, разложите уголь в один слой или, если готовите на закрытом огне, сложите его по обоим бокам барбекю. (Следуйте инструкциям изготовителей газовых или электрических барбекю).
КОЕ-ЧТО О БЕЗОПАСНОСТИ
Место. Ставьте барбекю на плоскую поверхность, чтобы оно не перевернулось, и подальше от вьющихся растений, заборов и кустарников, которые могут внезапно загореться.
Избегайте загрязнений. Используйте разную посуду для сырых и для готовых продуктов. Мойте все принадлежности, емкости, разделочные доски и столы горячей мыльной водой после того, как они соприкасались с сырыми продуктами.
Как обращаться с углем.
Чтобы токсичный дым не скапливался, ставьте барбекю в хорошо проветриваемом месте и никогда не готовьте барбекю в закрытом помещении. Опасно добавлять горючую смесь в пламя или в горячие угли. Особенно опасны бензин и парафин, потому что они могут взорваться.
Обрезайте жир. Чтобы огонь не вспыхивал от падающих с продукта капель жира, срезайте лишний жир перед готовкой.
Не жарьте до черноты. Обугленная корочка на продукте вредна.
Охлаждайте угли. Как только вы закончили готовить, закройте барбекю и вентиляционные отверстия. Угли должны выгореть полностью. Пепел должен остывать не меньше 48 ч. Отгоревшие угли выбросьте в невоспламеняющийся контейнер. Если вам надо избавиться от углей до того, как они остыли, выньте их щипцами с длинной ручкой и заройте в песке или опустите в ведро с водой.
СЕКРЕТЫ МАРИНОВАНИЯ
Приятно и легко. Самое простое - мариновать в полиэтиленовых пакетах. Просто соедините в них ингредиенты для маринада и мясо, птицу или рыбу Завяжите пакет, выдавите из него лишний воздух и положите в холодильник. Если вы хотите мариновать в миске, то она должна быть сделана из стекла, керамики или нержавеющей стали, чтобы маринад не окислился.
Как обращаться с сырыми продуктами. Маринад из-под сырого мяса, птицы или рыбы не должен соприкасаться с готовой пищей. Маринуйте продукты (кроме овощей) в холодильнике. При комнатной температуре мариновать можно только 30 минут. Если желаете использовать маринад в качестве соуса, прокипятите его минуты 2 перед подачей на стол. Оставшийся маринад вылейте, использовать его во второй раз не рекомендуется.
Время маринования. Мясу и птице надо мариноваться от 1 до 3 часов. Дарам моря - от 15 до 30 минут. Но время маринования также зависит от ингредиентов маринада. Чем больше в маринаде кислоты (лимонного сока, уксуса, йогурта), тем короче время маринования. Передерживать продукты в маринаде тоже не стоит, ибо они станут расползаться. Маринад проникает на глубину 1 см, поэтому не ждите, чтобы он достиг середины толстых кусков.
Чем натирать? Приправы, которыми натирают продукты, - это смесь из сухих трав и пряностей, усиливающих аромат. Только после этого мясо и другие продукты можно жарить. Обычные ингредиенты - розмарин, тимьян, молотый красный перец, семена фенхеля, чеснок, укроп и раздавленные горошины перца. Смешайте их и вотрите в мясо, чуть-чуть придавливая, это можно сделать за несколько часов или минут до жаренья.
КАКИЕ ВЫБРАТЬ ШАМПУРЫ?
Громоздкие предметы, например большие толстые кольца репчатого лука, не распадутся и не провалятся сквозь решетку гриля, если вы насадите их на два параллельных шампура.
БАРБЕКЮ НА ОТКРЫТОМ И ЗАКРЫТОМ ОГНЕ
Разные продукты требуют и специальных источников нагревания. Прочтите наши советы и выберите подходящий вам способ.
Барбекю на открытом огне. В этом случае пища готовится прямо над огнем. Способ этот хорош для продуктов, которые надо готовить меньше 30 минут - курица без костей, стейки, рыбное филе, гамбургеры и хот-доги.
Барбекю на закрытом огне. Этот способ схож с зажариванием в духовке и годится для приготовления таких продуктов, которые жарятся больше 30 минут - жаркое, целая индейка, курица с костями, ребрышки и грудинка. Все это нужно готовить в закрытом барбекю. Положите уголь с одной или с обеих сторон сковороды на нижней решетке. Когда угли будут готовы, положите продукт на сковороду, стоящую в центре барбекю. Для того чтобы было больше влаги, в сковороду можно налить воду, бульон или фруктовый сок. Закройте дверцу и не открывайте до конца готовки или до тех пор, пока вам не надо будет добавить углей (примерно через час). Переворачивать продукт нет необходимости. Для барбекю размером 56 см и для жарки в течение часа вам потребуется 25 брикетов с каждой стороны сковороды (всего 50). Добавляйте по 8 новых брикетов с каждой стороны для каждого дополнительного часа готовки.
УПАКОВКА ИЗ ФОЛЬГИ
Пакеты из фольги удобны для жарки маленьких нежных кусочков еды, например, даров моря или овощей (они просто идеальны, если у вас нет подноса для барбекю). В такой пакет можно добавить ароматных ингредиентов - оливкового масла, цедры цитрусовых, пармской ветчины или свежих трав. Чтобы сделать упаковку, положите продукт в центр сложенного вдвое листа плотной фольги. Закройте пакет, завернув два раза швы сверху и с краев (оставьте небольшое отверстие для выхода пара).
Чтобы не прорвать такой пакет, переворачивайте его щипцами.
ДОБАВЬТЕ АРОМАТА
РЕГУЛИРУЙТЕ ЖАР
НЕОБХОДИМЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ
Щипцы с длинной ручкой. Незаменимы для переворачивания еды и разгребания углей. Не переворачивайте мясо или птицу вилкой: она может проткнуть мясо, и тогда сок из него вытечет и уменьшится аромат.
Кисточка. Ею нужно намазывать соус или смазывать растительным маслом решетку.
Лопатка для рыбы. Используется для переворачивания нежной рыбы (филе или целой рыбины), которая в ином случае может распасться. Можно использовать для этого и два ножа-шпателя.
Щетка. Щеткой с жесткой щетиной легко мыть барбекю. Щеткой в форме буквы V можно мыть барбекю сразу с обеих сторон.
Рукавицы.
Покупайте рукавицы длиной до локтя из негорючего материала.
Корзина для гриля на петлях. В проволочной корзине легко переворачивать целую рыбину и другие нежные продукты.
Поднос для барбекю. Эта решетка с мелкими дырочками необходима для зажаривания овощей, даров моря и рыбного филе.
ЧИСТКА БАРБЕКЮ
Сразу после использования и перед мытьем поскребите решетку барбекю щеткой с металлической щетиной. Пусть решетка слегка охладится, затем опустите ее в горячую мыльную воду, чтобы отмокла глубоко въевшаяся сажа. Если решетка слишком велика для вашей раковины, пусть она постоит часок, завернутая во влажные кухонные полотенца, а уж затем начинайте ее чистить. Чтобы отмыть газовое барбекю, сразу после использования разведите огонь посильней, и пусть оно постоит 10-15 минут с закрытой дверцей. Затем щеткой с металлической щетиной соскребите остатки еды. Чтобы еда меньше прижаривалась к решеткам, натрите их перед готовкой растительным маслом.
партнерский материал
Что такое барбекю?
Главный вопрос, который возникает у людей, которые только знакомятся с барбекю, - а что это вообще такое? Ответа два: с одной стороны, это техника приготовления мяса, а с другой, американский аналог традиции выезда на природу с шашлыками. Если говорить о гастрономическом термине, то барбекю - это способ приготовления продуктов на углях при низких температурах. Главный принцип этой техники по-английски звучит как slow-n-low, то есть «медленно и при низкой температуре». Дело в том, что мясо должно не жариться, а скорее томиться несколько часов при температуре около 100–120°С. Мясо, приготовленное таким образом, остается максимально сочным и нежным.
Важно не путать барбекю с грилем, то есть жаркой на открытом огне. Представьте, как готовят стейки или котлеты для бургеров: их кидают на раскаленную поверхность и быстро обжаривают с обеих сторон. На приготовление одного куска мяса может уйти всего пара минут. С барбекю такое не пройдет. Хотите сочную грудинку - будьте готовы потратить на это весь день. Именно медитативность процесса приготовления сделала барбекю семейным времяпрепровождением в США: пока ждешь грудинку, можно и с родней пообщаться.
Очень часто барбекю называют блюда, приготовленные на гриле. Эта путаница связана не с незнанием, а скорее с путаницей в понятиях. Дело в том, что в США существует отдельное понятие «барбекю-гриль»: так называют любую еду, приготовленную на углях. Очевидно, что к настоящему каноническому барбекю такие блюда не имеют никакого отношения. Однако именно так чаще всего готовят мясо на крайне распространенных в Америке барбекю-вечеринках.
Барбекю - это шашлык по-американски
Так же как и российская традиция жарить шашлык на майские праздники, американское барбекю имеет четкую временную детерминанту - 4 июля, когда в США отмечают главный национальный праздник, День независимости. Как американский социолог Джонатан Басс, формированию этой традиции способствовал переход праздника из политического в национальный. К концу XIX века американцы, вместо того чтобы идти на митинги, стали проводить 4 июля с семьями.
В особенности культ барбекю развит в южных штатах, таких как Техас, Луизиана, Каролина, Кентукки, Теннесси и Миссури. Именно в них находятся 70 из 100 по версии Джонни Фьюджитта, который несколько лет назад объехал в поисках лучшего барбекю и гриля 48 штатов. Там же проводятся и важнейшие чемпионаты среди питмастеров - так называют людей, профессионально готовящих барбекю. Например, Jack Danielʼs Invitational BBQ Championship, проходящий ежегодно неподалеку от вискокурни в штате Теннесси. питмастера Эвана Лероя, для людей барбекю - это не мода, а именно стиль жизни.
Информация о вечеринках «Jack Friends’ BBQ»
Этим летом в Москве пройдет серия вечеринок Jack Friends’ BBQ - современный твист на добрую американскую традицию. Главное в BBQ-культуре - это дружеская соседская атмосфера, когда приятные друг другу люди собираются на заднем дворе для того, чтобы провести время вместе и, конечно же, пожарить вкусное мясо.
Первая московская вечеринка пройдет 11 июня в клубе «Рабица» под девизом «Freedom & Independence» при поддержке граффити-комьюнити Secret Walls. На ней свои корнеры представят «Спутник 1985», Plan B, Phlegethon, «Формат один» и «Принт-мафия». Вечер завершат диджей-сеты от DJ Orange & DJ Miracle Libido. На нее уже можно зарегистрироваться по .
Вторая вечеринка состоится на «Стрелке» 17 июня, и ее основной темой будет Authenticity & Originality. На один день пространство «Стрелки» превратится в барбекю-ярмарку, на которой будут продаваться лимитированные изделия For Kings Only, откроется тейлор-шоп Leviʼs и Ton-Up Moscow. Главной точкой барбекю-вечеринки станет Jack Custom Studio, где 4 художника проекта Secret Walls будут расписывать одежду и любые другие вещи гостей.
Как это работает?
И если с тем, что такое барбекю, все достаточно понятно, дальше начинаются сложности. Главная из них: в чем его готовить? Барбекю невозможно приготовить на мангале, потому что мясо должно не обжариваться с одной стороны, а равномерно пропекаться. Для того чтобы достигнуть этого эффекта, чаще всего используют специальные аппараты - хосперы или смокеры.
Хосперы - это печи с регулируемой тягой, в которых можно готовить не только мясо, но и овощи и даже выпечку. Смокеры - это, по сути, коптильни и дровяные печи одновременно. Они традиционно имеют цилиндрическую форму с несколькими рядами решеток для мяса. Также барбекю можно приготовить на гриле, главное - накрывать мясо крышкой. Проще всего купить металлический гриль или смокер, однако профессионалы рекомендуют не скупиться и взять керамический, потому что он будет лучше держать тепло. Это сэкономит и время (надо будет реже проверять температуру), и деньги (керамические хосперы расходуют меньше угля или газа).
Большинство питмастеров предпочитают готовить на углях, так как они дают характерный аромат. В то время как мясо, приготовленное на пропане или электрическом гриле, с дымком получиться не может по определению. Самое главное - не забывать следить за температурой: она должна быть в районе 200–250 градусов - для этого дайте углям сначала немного прогореть и лишь затем ставьте мясо. И не забывать следить за температурой следующие 5–10 часов. Если вы к этому не готовы, то покупайте системы регуляции температуры, которые сделают за вас всю работу.
Что можно готовить?
1 из 4
2 из 4
3 из 4
4 из 4
В смокере или на гриле можно приготовить почти все что угодно. Например, в Meatless на нем помимо мяса, птицы и морепродуктов жарят чизкейки. Некоторые издания также предлагают тушить овощи в смокере, предварительно растопив в нем небольшую глыбу льда.
Однако существует джентльменская BBQ-четверка: свиные ребра и лопатка, которую томят до волокнистой структуры, сосиски и говяжья грудинка, она же брискет. В США наиболее популярны именно томленые свиные ребра: именно с них и начиналась история барбекю. Брискет и сосиски преимущественно готовят техасские питмастера. Эван Лерой объясняет популярность говядины влиянием мигрантов из Германии и Чехии, которые начали активно разводить рогатый скот и использовать его мясо в пищу.
Особенность приготовления мяса в смокере заключается в том, что его предварительно не маринуют. Все что нужно - это натереть отруб смесью специй, чаще всего солью и перцем, и отправить смокер. Свиные ребрышки чаще всего томят в смокере 6–8 часов при температуре около 80–95°С. Многие рекомендуют перед приготовлением окунуть их кипяток, чтобы мясо затем легче отделялось от костей. Такой способ приготовления мяса позволяет ему терять меньше сока. Однако если 8 свободных часов у вас нет, то процесс можно ускорить, повысив температуру приготовления до 135˚C: в этом случае ребра будут готовы через четыре с половиной часа. Также существуют рецепты, при которых мясо отправляется в смокер всего на два часа, затем остывает в маринаде и лишь потом доводится до готовности в горячей печи. Но вряд ли их можно назвать каноническими.
Говяжья грудинка готовится гораздо дольше. рекомендуют томить грудинку при температуре 110˚C из расчета 75 минут на килограмм мяса - в итоге получается порядка 16 часов. Главный секрет в приготовлении грудинки заключается в том, чтобы положить ее на решетку правильной стороной. Для томления в смокере стоит выбирать жирное мясо и класть отруб мясной стороной вниз. В таком случае жир будет постепенно таять во время готовки, не позволяя мясу стать чересчур сухим. Некоторые повара заворачивают мясо в крафтовую бумагу или спустя несколько часов после начала готовки кладут на подложку из фольги, фактически зажаривая его в собственном жиру. Если говорить о барбекю-гриле, то он не требует таких временных затрат, потому что, если правильно подобрать температуру, мясо быстро прожарится.
Пять советов Федора Тардатьяна, совладельца Ferma Burger и Williamsburg Catering
Если можете, то используйте мраморную говядину. Не маринуйте ее, не солите, не перчите. Пожарьте с двух сторон на углях до состояния medium. Когда сняли мясо с углей - посыпьте морской солью и свежемолотым перцем. Запомните - солить мясо только в конце.
Если мраморное мясо - это слишком дорого, то купите говяжью вырезку, положите ее в контейнер, залейте оливковым маслом, положите в масло тимьян, розмарин, дробленый перец, давленый чеснок и оставьте на ночь в холодильнике. Готовить на решетке на углях, перед подачей посыпать морской солью.
Не используйте уксус! Мариновать в уксусе придумали советские повара, потому что вино для маринада они выпивали сами, а тухлое мясо камуфлировали уксусом. Не будьте как они! Если вам приспичило что-то мариновать - используйте вино и лимонный сок.
Не используйте кетчуп. Делайте соусы сами. Вашим лучшим другом должен стать блендер. Смело смешивайте помидоры, оливковое масло, морскую соль, кинзу, халапеньо, эстрагон и все, что вам придет в голову.
Если у вас нет смокера, приготовить настоящее техасское барбекю у вас не получится. Но есть много других вариантов барбекю - например, можно потомить ребра в вишневом соке со специями, потом намазать соусом и обжарить на решетке на углях.
Не ешьте свинину, а то сами в нее превратитесь. Да, свиные ребра и лопатки популярны во многих штатах, но там, где это хиты, все люди с избыточным весом.
Соусы и гарниры
В США, на родине барбекю, существует несколько гастрономических центров, где готовят блюда по различным рецептурам. Фактически в каждом южном штате есть свой соус, а порой и традиционный гарнир, с которым подают мясо. Например, в Мемфисе готовят сладкие «сухие ребрышки». Их так называют, потому что сладость достигается не за счет соуса, а с помощью сложного набора специй, которыми натирают мясо. В Северной Каролине соус для мяса готовят из томатов, уксуса, нескольких сортов перца, острого соуса и соли. В южной части полуострова, наоборот, чаще всего используют заправки на основе горчицы. В Техасе соус готовят из говяжьего бульона, уксуса, соли, чеснока и перца. В Канзасе подают мясо с более сладкой заправкой, в нее добавляют сахар и соевый соус. Некоторые соусы готовят на основе спиртных напитков, например вина, пива или виски. Например, в Теннесси традиционно подают к ребрышкам виски-соус, приготовленный на основе бурбона, яблочного уксуса и масла . Всего вариантов сотни, и главное - понимать, что соус BBQ, который чаще всего подается к мясу, - это одна из многих альтернатив.
С традиционными гарнирами все обстроит гораздо проще. В большинстве техасских ресторанов к мясу или сосискам вам принесут фасоль или коулсло. Также к барбекю часто подают другие салаты, например салат из картофеля с укропом или кукурузу с чили и лаймом.
Где попробовать настоящее барбекю в Москве?
Brisket BBQ
Техасское барбекю Новикова совместно с владельцами Ferma
Что известно
Brisket BBQ - это совместный проект Аркадия Новикова и владельцев проекта Ferma Максима Ливси и Федора Тардатьяна. Прежде чем запустить ресторан, Ливси и Тардатьян ездили в Техас учиться готовить именно техасское барбекю.
В меню главное блюдо собственно брикет, то есть говяжья грудинка. Ее ежедневно томят в смокере 14 часов. Готовят раз в день, если разобрали, то придется ждать до завтра. Помимо этого, готовят еще свиные ребра и свиную лопатку, сами делают соусы для мяса. Их три вида: классический, кофейный BBQ и джем из халапеньо.
В ресторане 150 посадочных мест и три зала - бургерная и пекарня, зал со смокером, бар. В меню бара имеется большой раздел виски и бурбонов, много недорогого вина и пива. Есть и свое вино, с физиономией Тардатьяна на этикетке, - чилийское мерло, 300 рублей за бокал и 1500 рублей за бутылку.
Цитата из меню
Говяжья грудинка Brisket BBQ, 550 р., техасские колбаски, 390 р., картофельный салат, 250 р., бургер с томленой свиной лопаткой, 430 р., фасоль с копченой грудинкой в соусе BBQ, 250 р., торт «Три молока», 350 р.
Brooklyn BBQ
Грудинка и стейки на «Бауманской»
Что известно
Новый проект Льва Агаяна и Екатерины Лихачевой, который уже пару недель работает неподалеку от «Бауманской». В меню помимо собственно мяса, приготовленного в смокере, есть еще большой выбор стейков. За кухню отвечает Сергей Свиридов, который раньше работал в Open Café и открывал Bolshoi с Аркадием Новиковым. Если говорить непосредственно о барбекю, то тут готовят говяжью грудинку брискет, куриные и говяжьи колбаски, копченые свиные ребра и домашнюю мясную гастрономию: ростбиф, свиной окорок, говядину Chuck Roll.
Цитата из меню
Брискет, 650 р., говяжьи колбаски, 310 р., свиные ребра, 450 р., флан-стейк, 650 р., рибай, 1500 р., бургер из мраморного мяса с картофелем фри, 590 р., поркетта, 390 р.
«Южане»
Кубанская говядина и 11 видов стейков
Что известно
«Южане» - ресторан известного кубанского шефа Тахира Холикбердиева, который до приезда в Москву открыл в Краснодаре гриль-бар «Скотина». Первый столичный проект Тахир запускал совместно с Романом Шубиным, ранее работавшим в «Воронеже» и «Мясном клубе». Вся кухня «Южан» построена на философии того, что тушу можно и нужно есть целиком, а использование исключительно премиальных отрубов - это неуважение к убитому животному. Отсюда родились 11 видов стейков, копченый говяжий бок, колбаски, голяшки и ребра. Многое из этого готовят непосредственно в хоспере. Например, в меню «Южан» есть копченые свиные ребра, колбаски, приготовленные в аджике и самогоне, и подкопченное говяжье ребро в гранатовом соусе. Самобытность рецептов, разработанных Шубиным, вполне позволяет назвать «Южан» родоначальниками кубанского стиля барбекю.
Цитата из меню
Подкопченное говяжье ребро в гранатовом соусе, 750 р., запеченная баранья лопатка в соусе из чернослива, 1800 р., свиные ребра, 590 р., говяжье ребро, 850 р., свиные колбаски в аджике на самогоне, 590 р., копченая говяжья грудинка с коньячным соусом и ежевикой, 750 р.
«Жаровня. Флагман»
Что известно
«Жаровня» - это сеть ресторанов, появившаяся в 2016 году. Все началось с точки с бургерами в парке «Сокольники», а выросло в большой и разноформатный проект. Под брендом «Жаровня» сейчас работают фуд-трак на Трехгорной мануфактуре, семейный ресторан в «Сокольниках» и гриль-бар в Стремянном переулке, а недавно открылся флагманский проект на Большой Дмитровке, по соседству с вегетарианским кафе Fresh.
«Жаровня. Флагман» - полноценный ресторан, где за еду отвечает бренд-повар Иван Кравец, ранее работавший в «Недальнем Востоке» и Cristal Room Baccarat. Барбекю готовят в хоспере. Например, в меню есть такие блюда, как жареные свиные ребра с соусом BBQ, говяжьи щеки с картофелем, куриные крылья и филе турнадо с овощами.
Цитата из меню
Классический «Цезарь», 520 р., осьминог с авокадо, 1400 р., цыпленок с кускусом и чатни, 380 р., куриные крылья, 450 р., говяжьи щеки, 520 р., жареные свиные ребра, 580 р., тыквенный крем-суп с крабом, 390 р., салат с угрем, 580 р., «Жарбургер», 350 р., медовик с сорбетом из черной смородины, 280 р.
«Щепка»
Коптильня на Даниловском
Что известно
«Щепка» - это магазин-коптильня и по совместительству кафе, которое уже давно работает напротив вьетнамского ресторана Bổ. Владельцы «Щепки» - Василий Советов и Андрей Козырев - в ресторанном бизнесе далеко не новички: Советов много лет работал вместе с Анатолием Коммом, а Козырев занимался стритфуд-проектом Andvasgrill. Всю продукцию готовят прямо здесь в небольшой коптильне, для которой специально завозят щепки различных пород дерева, которые в процессе приготовления мяса дают ему приятный аромат. Помимо самих копченостей - мяса, курицы, утки и лосося - в «Щепке» продают колбасы из свинины, говядины, а также готовят бургеры и сэндвичи, например с мраморной говядиной или креветками.
Цитата из меню
Бургер с креветками, 450 р., салат с куриными потрохами, 320 р., чиабатта с пастрами, 330 р., лазанья с соусом бешамель, 350 р., стейк рибай прайм, 520 р. за 100 г
Meatless
Все на гриле и немного барбекю
Что известно
Meatless - ресторан, в котором все строится вокруг гриля. На нем здесь готовят почти все, начиная от стейков и заканчивая чизкейками. Первый Meatless заработал этим летом на Пятницкой, а второй - совсем недавно в районе Тверской. Рестораны открыл более 20 лет проработавший с Айзеком Корреа Андрей Заварницин - огромный бородатый мужчина с татуированными руками. И концепция ресторанов полностью соответствует внешности своего владельца.
Меню состоит из четырех частей: «Гриль 100%», «Перед грилем», «Вместо гриля» и «После гриля» (в заведении на Тверской появился и раздел с вегетарианскими блюдами). Мясо в рестораны закупают в Воронежской области, блюда, которые не готовят на гриле - индейку, форель, - коптят в собственной коптильне. Хлеб выпекают сами, а иногда даже делают соль по собственному рецепту.
Цитата из меню
Хачапури на шампуре, 240 р., домашние купаты говяжьи, 590 р., шашлык из свинины, 480 р., перепела с брусничным соусом, 770 р., стейк оссобуко, 940 р., осьминог с масляным чесночным соусом, 1170 р., салат с тофу, пастернаком и соусом песто, 380 р., суп из цветной чечевицы, 190 р., шаурма с вешенками и красной фасолью, 240 р.
Барбекю́ (англ. barbecue, фр. barbecue, сокр. BBQ)
Способ приготовления продуктов питания (чаще всего мяса) на жаре тлеющих углей (изначально), горящего газа или электронагревателя; а также название самого блюда; оборудования, используемого для этого; досуговое мероприятие с приготовлением продуктов питания таким способом; особый соус, применяемый при приготовлении мяса таким способом. Термин традиционно распространен в США и близок к традиционному для России шашлыку.
В узком, технологическом смысле термин «барбекю» обозначает метод приготовления продукта способом копчения в стороне от углей, при относительно невысокой температуре (100-120 °С). Это значение сохраняется в южных штатах США, для которых такой способ приготовления мяса традиционен с XVIII в.
КАК ГОТОВИТЬ БАРБЕКЮ
Задумали устроить барбекю во дворе, на террасе, на пляже или в тенистом местечке в парке - еда станет праздником и для вас, и для ваших друзей.
Барбекю
- это стиль, причем не только приготовления еды, но и времяпрепровождения, то, что у нас называется «поехать на шашлыки», только в американском варианте. Сейчас мода на барбекю распространилась по всему миру. В общем, барбекю - это жаренье на решетке всего того, что можно пожарить, под открытом небом на углях.
Слово «барбекю» происходит от гаитянского понятия «лежанка» или «топчан». Французы считают, что означает «от бороды до хвоста», т. е. над углями обжаривается целая туша.
Ежегодно в ноябре в южноафриканской степи, неподалеку от города Кейптаун, собирается двухсот тысяч человек. В ЮАР ноябрь - весенний месяц. Начался ноябрь, начался весенний фестиваль браай, что значит на языке африкаанс «барбекю».
Таким образом, все эти переводы говорят о любви человечества к приготовлению еды на углях, т. е. жива историческая память человечества о пещерах, о костре, о приготовлении на нем пищи.
Многие народы отстаивают свое первенство в изобретении барбекю, что подобно борьбе за первенство в изобретении блинов, пельменей, лапши, пива или шашлыка. Это слишком древние блюда, появившиеся за много тысячелетий до появления любого из современных народов. Но каждый народ непременно хочет считать себя более талантливым, чем остальные. Потому этим кулинарно-историческим спорам не будет конца.
Между тем барбекю из способа проведения досуга превратилось почти в спорт. Проводятся даже континентальные и мировые чемпионаты. Главное их отличие от «нормальных» спортивных состязаний состоит в полном отсутствии спортивной злости.
УСТРОЙСТВО
Мангал - простейшее устройство в виде металлической коробки на ножках. В коробке пышущий жаром уголь, вместо крышки на коробку ставят решетку. Мангалы выпускают разнообразные, очень хороши складные, не занимающие много места на балконе, в подсобном помещении на даче, в багажнике автомобиля.
Со временем, набравшись опыта, вы сумеете легко разжигать барбекю. Чтобы разжечь обычное барбекю на углях, используйте угольную трубу (металлический цилиндр с решеткой), на которую можно положить скомканные газеты, а уже на них угольные брикеты, или электрическое барбекю, где среди углей проходит горячая нить, или положите угли пирамидой (для хорошей циркуляции воздуха) и полейте их горючей смесью (мгновенно зажигающийся уголь уже обработан горючими веществами).
Насыпайте уголь щедро, так, чтобы слой его покрывал запекаемую пищу на 2-3 см. Если же на улице холодно и ветренно, добавьте еще немного угля. Уголь нагревается до нужной температуры 20 мин, он станет серого, пепельного цвета днем или красноватым вечером.
Перед тем как ставить решетку, разложите уголь в один слой или, если готовите на закрытом огне, сложите его по обеим сторонам барбекю. (Следуйте инструкциям изготовителей газовых или электрических барбекю!)
Оборудование для барбекю с каждым годом усовершенствовалось. И в конце концов появилось устройство, очень похожее на паровоз братьев Черепановых, - «Смокин Чарли». Это три последовательно соединенные металлические камеры, каждая из которых имеет дверцу и решетки. Две камеры располагаются горизонтально, одна - вертикально, есть выхлопная труба. В довершение сходства с паровозом корпус «Смокин Чарли» устанавливается на колеса. Дорогие модели увешаны датчиками температуры. Благодаря этому устройству и нескончаемой человеческой фантазии на углях сейчас готовится все: от супа до десерта, и даже печется хлеб.
Однако далеко не все могут позволить себе такое дорогостоящее оборудование. Поэтому предлагаем не мудрствуя лукаво самим соорудить барбекю.
Простейший дворовый камин представляет собой нишу в кирпичном (каменном) ограждении высотой 100х140 см полукруглой, квадратной или треугольной формы. Пол очага лучше сложить из камней. Огонь в таком камине горит устойчиво и ровно даже в самую ветреную погоду. А если сделать жестяный свод с трубой, то улучшится тяга и теплоотдача.
Для сооружения очага надо выкопать котлован круглой формы глубиной 40 см и диаметром 230 см. Дно, стенки и края выкладывают природным камнем или кирпичом на ребро. В середине котлована делают под очага круглой формы диаметром 80 см. Над ним на металлической треноге из труб устанавливают конусный свод с трубой из листового железа. Камин окружают забором-частоколом из подтоварника диаметром 12-14 см и высотой 60 см. Колья забивают (закапывают) в грунт, а сверху по торцам крепят между собой скобами из проволоки диаметром 5-6 мм.
Если в вашем районе частые и обильные осадки, котлован камина следует оборудовать водосливной трубой с отводом воды в поглощающую яму.
Для приготовления блюд «с дымком» наиболее пригоден особый вид камина - гриль. По устройству он несколько отличается от обычного, так как имеет открытую топку с решеткой и приспособления для подвешивания котелков, шампуров и т. д. Пристенный монолитный гриль из бетона с жестяным сводом можно устроить у каменной стены дома, во внутреннем дворике или у кирпичной стены хозяйственной постройки.
Очень удобен в эксплуатации открытый гриль цилиндрической формы из кирпича (можно использовать и железобетонное кольцо), который кладут с подтеской или, что еще проще, с заполнением уширенных швов раствором с примесью шамотного песка или мелкодробленого красного кирпича. Такой гриль можно установить в любом месте участка.
При сооружении более совершенной конструкции камина-гриля используют уголки для каркаса и подкосов, доски для боковых столиков, листовое железо для свода с трубой и красный кирпич. Основание выполняют из монолитного бетона. Стенки очага кладут в полкирпича на глиняном растворе с примесью асбеста высотой в шесть рядов. В третьем и пятом ряду (снизу) обязательно вставляют металлические уголки 50х50 мм и длиной 45 см, а для крепления верхней и колосниковой решеток - одинакового размера 45х45 см.
Колосниковую решетку делают из листовой стали толщиной 3-4 мм, перфорированной отверстиями диаметром 10 мм в шахматном порядке; верхнюю - из полосок стали сечением 20х5 мм, закрепленных ребром на прутках диаметром 10 мм.
Гриль можно установить в помещении, на террасе, в полуподвале с выводом наружу дымоходной трубы. При установке его на открытом воздухе между очагом и сводом желательно сделать заднюю стенку из листового железа.
Безопасность. При устройстве и использовании дворовых каминов нельзя забывать о мерах противопожарной безопасности. Ставьте барбекю на плоскую поверхность, чтобы оно случайно не перевернулось, и подальше от вьющихся растений, заборов и кустарников, которые могут внезапно загореться.
Избегайте загрязнений. Используйте разную посуду для сырых и для готовых продуктов. Мойте все принадлежности, емкости, разделочные доски и столы горячей мыльной водой после того, как они соприкасались с сырыми продуктами.
Чтобы токсичный дым от угля не скапливался, ставьте барбекю в хорошо проветриваемом месте и никогда не готовьте барбекю в закрытом помещении!
Опасно добавлять горючую смесь в пламя или в горящие угли. Особенно опасны бензин и парафин, потому что они могут взорваться.
Обрезайте лишний жир, чтобы огонь не вспыхивал от падающих с продукта капелек жира.
Не жарьте до черноты: обугленная корочка на продукте вредна. После того как вы закончили готовить, закройте барбекю и вентиляционные отверстия: угли Должны выгореть полностью. Пепел остывает не менее 48 ч. Отгоревшие угли выбросьте в невоспламеняющийся контейнер. Если вам надо избавиться от углей до того, как они остыли, выньте их щипцами с длинной ручкой и заройте в песке или опустите в ведро с водой.
Дрова.
Дровами не пользуются, даже если едут на природу, а берут с собой специальный прессованный уголь и мангал. Кстати, преимущества такого угля очевидны: экономится время, нет необходимости ждать, пока дрова прогорят до состояния углей.
Как проверить температуру. Чтобы понять, какая температура в барбекю, подержите руку ладонью вниз на расстоянии 10 см от огня. Считайте секунды до тех пор, пока огонь не заставит вас отдернуть руку. Если вы сможете держать руку, не отдергивая, 2 с, барбекю хорошо нагрелось (190°С и выше); 3 с - жар средний (180-190°С); 4 секунды - температура умеренная (150-180°С); 5 с - температура невысокая (100-150°С).
Если огонь слишком велик, поднимите решетку, на которой готовится еда, и разбросайте уголь. В закрытом барбекю закройте наполовину вентиляционное отверстие. Если нужно усилить огонь, опустите решетку, на которой жарится еда, смахните пепел с углей и соберите их поближе друг к другу, добавьте углей по краю. В закрытом барбекю полностью откройте вентиляционные отверстия.
Ароматизация. Чтобы курица, окорок, рыба, свинина или говядина приобрели аромат цитрусовых, за 5 мин до готовности посыпьте угли цедрой апельсина, лимона, лайма и даже грейпфрута. А если хотите, чтобы еда пахла дымком, добавьте ароматную деревянную стружку (сначала опустите ее в воду, чтобы запах стал более явным и продлилось время горения). Очень подходят для этого мескитовое дерево и кария. Можете и сами подобрать дерево для более экзотического запаха, например ольху, древесину фруктовых деревьев или виноградную лозу (добавляйте большие щепки в начале жарки,- небольшие лучинки - в конце, только чтобы поддерживать огонь).
Прекрасно жарятся на барбекю фрукты: нектарины, сливы, ананасы и персики. Соблазнительны сладкие и пахнущие дымом палочки корицы, гвоздики, звездочки аниса и горошины душистого перца. Просто намочите их в воде и добавьте в угли.
Сделайте аромат мяса, даров моря и овощей еще приятнее, посыпав угли в конце готовки веточками розмарина или тимьяна, лавровым листом, влажными, неочищенными дольками чеснока.
Фольга.
Пакеты из фольги удобны для жаренья небольших продуктов, например даров моря или овощей (они просто идеальны, если у вас нет подноса для барбекю). В такой пакет можно добавить ароматные ингредиенты: оливковое масло, цедру цитрусовых, пармскую ветчину или свежие травы. Чтобы сделать упаковку, положите продукт в центр сложенного вдвое листа плотной фольги. Закройте пакет, завернув 2 раза швы сверху и с краев (оставьте небольшое отверстие для выхода пара). Чтобы не прорвать такой пакет, переворачивайте его щипцами.
Шампуры. Если вам нравится пользоваться металлическими шампурами, то их лучше покупать не с круглым сечением, а скрученным или квадратным, так как на круглых шампурах при их переворачивании продукт вертится, скользит и может запечься неровно. (Деревянные и тонкие бамбуковые шампуры не скользят, поэтому их круглая форма не помеха.)
Деревянные и бамбуковые шампуры перед использованием обязательно замочите в воде на 15 мин, чтобы они не воспламенились от огня. Хорошенько их обсушите. Чтобы продукт готовился ровно, не нанизывайте на шампур слишком много кусочков, между ними должно оставаться свободное пространство.
Дополнительные меры безопасности:
Нарезайте продукт одинаковыми по размеру кусочками;
На одном шампуре должны быть нанизаны продукты с одинаковым временем приготовления;
Громоздкие куски, например большие толстые кольца репчатого лука, не распадутся и не провалятся сквозь решетку гриля, если вы насадите их на два параллельных шампура.
Щипцы с длинной ручкой.
Такие щипцы незаменимы для переворачивания еды и разгребания углей. Не переворачивайте мясо или птицу вилкой: она может проткнуть мясо, и тогда сок из него вытечет и аромат уменьшится.
Кисточка.
Ею нужно намазывать соус или смазывать растительным маслом решетку. Лопатка для рыбы. Такая лопатка хороша для переворачивания нежной рыбы (филе или целой рыбины), которая в ином случае может развалиться. Для этих целей можно использовать и два ножа-шпателя.
Щетка.
Щеткой с жесткой щетиной легко мыть барбекю. Щеткой в форме буквы V можно мыть барбекю сразу с обеих сторон.
Рукавицы.
Покупайте рукавицы длиной до локтя из негорючего материала.
Корзина для гриля на петлях.
В проволочной корзине легко переворачивать целую рыбину и другие нежные продукты.
Поднос для барбекю.
Эта решетка с мелкими дырочками необходима для зажаривания овощей, даров моря и рыбного филе.
Поднос для жареного мяса.
Ни в коем случае не стоит использовать одну и ту же посуды для сырого и запеченного мяса.
Двойные решетки с зажимом.
Для запекания рыбы или печенки хорошо иметь специальные двойные решетки с зажимом, чтобы продукты не рассыпались.
Широкий плоский совок.
Его можно использовать по прямому назначению для выгребания ненужных углей по окончании пикника, а дополнительно можно использовать и как некое подобие веера для раздувания огня в начале разжигания. Правда, некоторые особо подверженные влиянию технического прогресса берут с собой на пикник фен или вентилятор, работающие от батареек. Можно применять вентилятор, работающий от электрической сети, когда шашлыки готовятся на балконе (розетка рядом, да и махать руками не очень хочется).
Посуда для пикника.
Лучше всего для этих целей брать одноразовую посуду: ее не нужно мыть и везти домой - мы оставим ее в мусорке.
ЧИСТКА БАРБЕКЮ
Сразу после использования барбекю и перед мытьем поскребите решетку щеткой с металлической щетиной. Дайте решетке слегка охладиться, затем опустите ее в горячую мыльную воду, чтобы отмокла глубоко въевшаяся сажа. Если решетка слишком велика для вашей раковины, пусть она постоит часок завернутая во влажные кухонные полотенца, а уж затем начинайте ее чистить.
Чтобы отмыть газовое барбекю, сразу после использования разведите огонь посильнее, и пусть оно постоит 10-15 мин с закрытой дверцей. Затем щеткой с металлической щетиной соскребите остатки еды. Чтобы еда меньше приставала к решеткам, натрите их перед употреблением растительным маслом.
ВИДЫ БАРБЕКЮ
Барбекю на открытом огне.
В данном случае пища готовится прямо над огнем. Этот способ хорош для продуктов, которые надо готовить меньше 30 мин: для курицы без костей, стейков рыбного филе, гамбургеров и хот-догов.
Барбекю на закрытом огне. Такой способ похож на зажаривание в духовке и годится для приготовления продуктов, которые жарятся больше 30 мин: жаркого, целой индейки, курицы с костями, ребрышек и грудинки. Все это нужно готовить в закрытом барбекю.
Распределите угли с обеих сторон сковороды на нижней решетке. Когда угли будут готовы, положите продукт на сковороду, стоящую в центре барбекю. Для того чтобы было больше влаги, в сковороду можно налить воду, бульон или фруктовый сок.
Закройте дверцу и не открывайте ее до конца готовки или до тех пор, пока вам не надо будет добавить углей (примерно через 1 ч). Переворачивать продукт нет необходимости.
Для барбекю размером 56 см и для жаренья в течение 1 ч вам потребуется 25 брикетов угля с каждой стороны сковороды (всего 50). Добавляйте по 8 новых брикетов с каждой стороны для каждого дополнительного часа готовки.
МАРИНОВАНИЕ
Приятное и легкое занятие. Самое простое - мариновать в полиэтиленовых пакетах. Нужно соединить в них все ингредиенты для маринада и мясо, птицу или рыбу, выдавить из пакета лишний воздух, завязать его и положить в холодильник. Если вы хотите мариновать в миске, то она должна быть сделана из стекла, керамики или нержавеющей стали, чтобы маринад не окислился.
Как обращаться с сырыми продуктами. Маринад из-под сырого мяса, птицы или рыбы не должен соприкасаться с готовой пищей. Мариновать продукты (кроме овощей) следует в холодильнике. При комнатной температуре мариновать можно только 30 мин. Если желаете потом использовать маринад в качестве соуса, перед подачей на стол прокипятите его 2 мин. Оставшийся маринад вылейте, использовать его во второй раз не рекомендуется.
Время маринования. Мясо и птица должны мариноваться от 1 до 3 ч, дары моря - от 15 до 30 мин. Время маринования также зависит и от ингредиентов маринада. Чем больше в маринаде кислоты (лимонного сока, уксуса, йогурта), тем короче время маринования. Передерживать продукты в маринаде тоже не стоит, ибо они станут расползаться. Маринад проникает на глубину 1 см, поэтому не ждите, чтобы он достиг середины толстых кусков.
Жареный на гриле арбуз? Кто бы мог подумать! Познакомьтесь со списком оригинальных идей - вполне вероятно, что вы даже не думали брать эти продукты на барбекю! Если вы это все же сделаете, вы определенно не пожалеете.
Арбуз
Жар, дым и легкий вкус соли делают этот сладкий продукт невероятно интересным. Когда вы жарите арбуз, текстура становится более выразительной и мягкая сладость теряется. Нарезайте арбуз ломтиками толщиной в несколько сантиметров, смазывайте оливковым маслом, обжаривайте с луком, солью и перцем по пять минут на каждой стороне. Вы можете подавать блюдо самостоятельно или с сыром и булочкой, чтобы сделать арбузный бургер.
Устрицы
Поджарьте на гриле несколько устриц - ваши гости будут впечатлены. Обжаривать морепродукты следует до тех пор, пока раковины не раскроются. Не держите их на огне слишком долго, иначе текстура будет не слишком аппетитной.
Салат ромен
Эта зелень неплохо переносит воздействие жара. Если вы приготовите такой салат на гриле, у него будет приятный вкус дыма, который украсит любое блюдо. Нужно разрезать кочан салата в длину, а потом смазать каждую сторону оливковым маслом, посыпать солью и перцем. Отправьте салат срезом вниз прямо на гриль и снимите через пару минут. Подавайте с тертым пармезаном и винным уксусом - получится просто и изысканно.
Полента
Этот вариант может показаться очень необычным, ведь поленту обычно готовят в виде кремовой каши. Тем не менее, если дать ей какое-то время на то, чтобы текстура стала плотной, можно будет нарезать поленту на куски и обжарить на гриле. Это обеспечит ей хрустящую золотистую корочку и дымчатый привкус. Такая полента хороша и как самостоятельное блюдо, и как вкуснейший гарнир.
Сыр
Вам даже не нужен хлеб, чтобы приготовить аппетитный сыр - можете жарить его прямо на гриле. Выбирайте толстые куски плотного сыра вроде халуми или проволоне, тогда вы получите мягкую текстуру и выразительные полосы от раскаленного гриля. Более мягкий сыр расплавится, и вам придется долго отмывать гриль. Не допускайте такую ошибку. Смазывайте каждый кусок оливковым маслом и жарьте по несколько минут на каждой стороне.
Кекс
Обжаривание на гриле делает тесто теплым и придает ему карамализированную корочку. Сладкий вкус теста прекрасно сочетается с ароматом дыма. Для обжаривания нужно просто нарезать кекс толстыми кусками, смазать с обеих сторон сливочным маслом и готовить по две минуты с каждой стороны. Подавать можно с фруктами, мороженым, шоколадным соусом. Подобный десерт никого не оставит равнодушным!
Кесадилья
Это мексиканское блюдо не обязательно жарить на сковородке - запекайте тортилью на гриле! Тогда у нее будет хрустящая корочка, а сыр внутри получится очень аппетитным. Это сытное блюдо покорит всех гостей вашего барбекю.
Сладкий картофель
Обжаривание батата на гриле позволяет получить невероятно кремовое, сладковатое блюдо без откровенного привкуса сахара. Смажьте батат сливочным маслом и обжаривайте около часа, пока кожура не станет коричневой, а мякоть - нежной. Подавайте, разрезав по длине и дополнив сливочным маслом и коричневым сахаром.
Бекон
Вы можете обжаривать бекон на шпажках, главное - не располагать его на прямом огне. Обжаренный таким образом хрустящий бекон прекрасно подходит для добавления в салаты, подачи с бургерами или обжаренным на гриле ананасом. Это позволяет сделать невероятно притягательную закуску.
Цветная капуста
Цветную капусту можно приготовить множеством разных способов, на гриле - один из интересных вариантов. Просто нарежьте цветную капусту кусочками нужного размера, сбрызните оливковым маслом и обжарьте на гриле. Получится очень вкусно! Даже те, кто не слишком любит овощи, будут очарованы результатом.
Авокадо
Попробуйте слегка обжаривать половинки авокадо на гриле, а потом добавлять мякоть в гуакамоле - получится особенно насыщенный вкус. Вы будете в восторге от результата!
Пицца
Получите аппетитнейшую хрустящую корочку на пицце, обжарив кусочки на гриле. Нанесите на тесто немного масла и чеснока, а потом обжаривайте. Когда тесто будет достаточно готовым, добавьте поверх него начинку. Можете располагать начинку поверх и до того, как начнете готовить. Стоит попробовать разные варианты, чтобы понять, какой вам нравится больше всех прочих.
Морковь
Если вы обжарите морковь на гриле, вы сможете получить невероятно приятный сладковатый вкус. Вам больше не захочется запекать морковь по-другому!
Ананас
Нарежьте ананас толстыми кусками и отправляйте его на гриль. Обжаривание слегка снижает кислотность, так что фрукт получится очень сладким и аппетитным. Он будет хорошим дополнением как десертов, так и бургеров.
Артишоки
Добавьте артишокам оригинальности, обжарив их на гриле. Нарежьте артишоки на половинки, удалите стебли, смажьте каждый артишок маслом и разложите их на решетке. Достаточно подождать пару минут, чтобы получить отличное блюдо!
Выезды с семьёй и друзьями на пикник становятся всё более частыми. Любые праздники, любые выходные, совпавшие с хорошей, солнечной погодой, многие из нас стараются провести на природе. А ведь впереди еще целое лето и осень, которая также нередко радует нас теплыми деньками. И, конечно же, любой пикник обязательно подразумевает любимые всеми россиянами шашлыки, но в какой-то момент возникает вопрос - что делать, если шашлык уже приелся, если хочется чего-то нового, но проверенно вкусного и подходящего для пикника на природе? И здесь нам на помощь приходит американский вариант шашлыков, барбекю.
Еще не так давно даже само слово "барбекю" казалось большинству из нас чем-то сказочно далеким и недостижимым. Однако глобализация и возросший интерес к кулинарным традициям других стран делают своё дело. Сегодня для большинства россиян приготовление барбекю становится таким же популярным, как и приготовление шашлыка.
Итак, как приготовить барбекю. В отличие от шашлыка, при приготовлении барбекю заранее подготовленные продукты обжаривают на специальной решетке, а не на шампурах. Причем для обжаривания могут 
применяться различные источники тепла - газ, электричество и, конечно же, раскалённые угли, позволяющие приготовить наиболее вкусное, пропитанное ароматом дымка барбекю. Кроме того, существует два способа приготовления барбекю. Первый подразумевает открытый способ обжаривания продуктов над углями на решетке, как при приготовлении гриля. Для такого способа подойдет мангал или любая другая прочная емкость, в которой возможно поместить слой горячих углей и установить решетку для обжаривания. Другой же способ подразумевает такое же обжаривание продуктов на углях, но под крышкой и напоминает скорее копчение. В этом случае вам понадобится специальное устройство для приготовления барбекю, выбор которых необычайно велик - от простейших, рассчитанных на небольшие компании и скромное количество продуктов, до сложных, дорогостоящих аппаратов, состоящих из нескольких камер и оборудованных различными датчиками давления, температуры и т.п.
Особый простор для фантазии даёт широчайший выбор продуктов, из которых можно приготовить барбекю. Это могут быть порционные куски или стейки из мяса, птицы и рыбы, изделия из рубленого мяса, любые сочетания морепродуктов, различные колбасные изделия, овощи и даже фрукты и сладости. Выбор огромен, а применение самых 
невероятных маринадов и соусов делает его и вовсе бесконечным. Но, конечно же, существуют и сложившиеся, проверенные временем и поколениями любителей сочетания продуктов, соусов и маринадов, гарантирующие приготовление по-настоящему вкусного, ароматного и сочного барбекю.
Сегодня «Кулинарный Эдем» собрал и записал советы, секреты и рецепты, о том, как приготовить барбекю, которые обязательно помогут приготовить настоящее вкусное барбекю даже тем, кто готовит его впервые.
1. Для приготовления барбекю чаще всего используют специальные прессованные древесные угли. Такие угли легко разжигаются, дают ровный жар и хорошо горят в мангалах и устройствах для барбекю. Однако это вовсе не обязывает вас отказаться от возможности обжечь угли самостоятельно. Для этого разведите отдельный костер, поместите в него толстые, но не слишком длинные поленья и дождитесь, пока они хорошо прогорят. Когда открытый огонь погаснет, и останутся лишь светящиеся ровным красноватым светом угли, 
аккуратно расколите их топориком на небольшие (5 - 7 см.) кусочки и перенесите в мангал при помощи щипцов для угля. Для приготовления барбекю наиболее предпочтительны угли из яблони, дуба, орешника, вишни. Угли из этих пород дерева придадут вашим продуктам особый аромат и очарование. А вот углей из хвойных пород дерева лучше избегать, их смолистая древесина придаст вашему барбекю тяжелый приторный вкус и запах.
2. Если для приготовления своего барбекю вы выбрали свежее, нежное мясо молодых животных, то вы легко сможете обойтись без предварительного маринования кусочков мяса. Хорошее нежесткое мясо достаточно лишь тщательно смазать соусом за 5 минут до окончания обжаривания. Классическим соусом для мясного барбекю считается томатный соус. В сотейнике или глубокой сковороде нагрейте 1 ст. ложку оливкового масла, добавьте одну мелко нарезанную луковицу и два измельчённых зубчика чеснока. Обжарьте до золотистого цвета, затем добавьте одну чашку томатной пасты, ½ чашки воды, 1 ст. ложку уксуса, 1 ст. ложку сахара, ½ ст. ложки горчицы, черный перец по вкусу. Тщательно 
перемешайте и доведите смесь до кипения. Убавьте огонь и прогрейте ваш соус в течение 15 минут, постоянно помешивая. За 5 минут до готовности можно добавить 1 ст. ложку любой нарубленной зелени. Готовый соус остудите, переложите в стеклянную банку и оставьте в холодильнике на 1 - 2 дня.
3. Необыкновенно вкусной получается баранина по-мароккански. Заранее приготовьте соус. Измельчите 5 зубчиков чеснока, добавьте к ним 3 ст. ложки молотого кориандра, 3 ст. ложки кумина или зиры, 2ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки мёда и 2 ст. ложки мятного соуса или измельченных листиков мяты. Тщательно перемешайте. 5 кг. баранины без костей нарубите порционными кусками, смешайте с готовым соусом и оставьте мариноваться на 3 часа. Готовое мясо обжарьте на углях, за 5 минут до готовности тщательно смажьте оставшимся соусом.
4. Заслуженной популярностью пользуется барбекю из свиных ребрышек. Добавьте к ним 
маринад в китайском стиле и очаруйте ваших друзей невероятным ароматом восточной кухни. 1 ½ кг. свиных ребрышек нарубите на порционные куски. Для приготовления маринада смешайте 4 ст. ложки белого винного уксуса, 4 ст. ложки соевого соуса, ½ ч. ложки соуса Табаско, 2 ст. ложки томатной пасты,1 ст. ложку кунжутного масла, 1 ч. ложку сухой горчицы, два измельченных зубчика чеснока и 1 ст. ложку коричневого сахара. Готовым маринадом полейте ребрышки, тщательно перемешайте и оставьте мариноваться на 3 часа. Жарьте на решетке до готовности, за пять минут до готовности смажьте ребрышки оставшимся маринадом.
5. Из куриного филе можно приготовить оригинальные конвертики - барбекю. Тщательно смешайте 100 гр. мелко нарубленного зеленого лука и 200 гр. мягкого сливочного сыра. Восемь куриных грудок аккуратно надрежьте вдоль, разверните, как книгу, оберните пищевой пленкой и раскатайте скалкой до толщины не более 0,5 см. В центр каждого филе поместите 1 ст. ложку смеси лука и сыра, заверните края филе конвертиком. Каждый конвертик оберните 1 - 2 полосками бекона. Обжаривайте на решетке барбекю, застеленной листом фольги, по 5 минут с каждой стороны.
6. Превосходным получается барбекю из тунца. В этой рыбе удивительным образом сочетаются богатый вкус и аромат с нежностью и мягкостью мяса. Измельчите 4 луковицы, добавьте к ним 500 мл. сухого красного вина, 2 ст. ложки сахара, ½ ч. ложки черного перца, 1 ч. ложку свежей или сухой зелени орегано. Тщательно перемешайте и замаринуйте в получившемся маринаде 700 гр. филе тунца на 2 - 3 часа. Подготовленного таким образом тунца обжаривайте на решетке в течение 10 минут, часто поворачивая и поливая оставшимся маринадом. Готовое филе подавайте целым куском, разделывая на порции непосредственно за столом.
7. Совсем просто приготовить барбекю из филе лосося, но добавьте к нему соус Моджо, и вы сможете попробовать одно из самых популярных барбекю Канарских Островов. 1 кг. филе лосося нарубите на порционные куски. Каждый кусочек смажьте оливковым маслом, натрите солью, черным перцем и посыпьте мелко нарубленной зеленью петрушки. Обжаривайте на решетке 10 минут, часто поворачивая. Отдельно приготовьте зеленый соус Моджо. Для этого поместите в чашку блендера 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложку зелени кориандра (кинзы), 1 ч. ложку кумина, 5 ст. ложек оливкового масла, 2 ст. ложки белого
винного уксуса, соль по вкусу. Измельчите все в блендере до однородной консистенции, охладите. Для приготовления красного соуса Моджо замените зелень кинзы на 1 ст. ложку паприки. Подавайте оба вида соуса к готовому филе лосося.
8. Закуска из креветок - барбекю с лимонным соусом - способна очаровать любого. Простая в приготовлении, она подкупает своим ярким ароматом и нежным вкусом. 1 кг. крупных креветок очистите от панциря, оставив только хвостики. Сбрызните креветок оливковым маслом и обжарьте на решетке в течение 2 - 3 минут. Заранее приготовьте соус. В сотейнике разогрейте 3 ст. ложки оливкового масла, добавьте 4 измельченных зубчика чеснока и обжаривайте в течение 2 минут. Затем добавьте сок трёх лаймов, 30 мл. шерри, 1 ч. ложку цедры лайма и соль по вкусу. Прогрейте все вместе еще одну минуту и охладите. Готовое барбекю из креветок выложите на блюдо, украшенное тонкими ломтиками лайма, полейте соусом и сразу же подавайте к столу.
9. Вегетарианцам обязательно придутся по вкусу овощи с грибами на шпажках. 3 небольших баклажана нарежьте толстыми кружочками, посолите и оставьте на 15 минут. Слейте образовавшийся сок и осушите баклажаны при помощи салфетки. 2 сладких перца очистите от семян, и нарежьте крупными кусками, 3 небольших кабачка нарежьте кружочками, у 6-ти грибов отрежьте ножки. Отдельно приготовьте соус. Для этого смешайте 3 ст. ложки лимонного сока, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложку измельченной зелени базилика, 1 измельченный зубчик чеснока и соль по вкусу. Получившийся соус разделите на две равные части. Одну часть смешайте с нарезанными овощами и оставьте их мариноваться в прохладном месте на один час. Замаринованные овощи и грибы нанижите на деревянные шпажки и обжарьте на решетке в течение 2-ух 
минут с каждой стороны. Выложите готовые овощи с грибами на шпажках на большое блюдо, полейте оставшимся соусом и посыпьте свежей зеленью.
10. Вкуснейший десерт из бананов - барбекю с ванильным мороженым приведет ваших детей в неописуемый восторг. Да и готовится такой десерт настолько просто, что с ним справится даже ребенок. 6 крупных десертных бананов, не очищая от кожуры, зажарьте на решетке барбекю. Готовые бананы разложите по тарелкам, острым ножом надрежьте кожуру и немного раскройте так, чтобы была видна мякоть. Выложите в надрез по одной столовой ложке ванильного мороженого и сразу же подавайте к столу. Пусть гости едят ложкой горячую мякоть банана, смешивая её с нежным сливочным мороженым.
Сегодня мы поделились с вами лишь крохотной частью бесконечного количества секретов того, как приготовить барбекю, и рецептами приготовления барбекю. Но мы уверены, что ваша фантазия и опыт легко превратят десять рецептов в сто! А «Кулинарный Эдем» на своих страницах всегда рад предложить вам много новых и интересных рецептов и идей приготовления различных видов барбекю.
