Копчение рыбы дома и на природе. Рыба горячего копчения своими руками полевых условиях
Нет ничего вкуснее собственноручно пойманной, приготовленной на природе рыбы. Если на пикнике или в походе вам захочется полакомиться, то следует определиться, какой вы хотите применить. Горячее копчение рыбы в походных условиях не требует больших усилий.
Горячий метод готовки рыбы
Главный принцип такого приготовления - рыба должна находиться в горячем дыму. Есть несколько методик .
В подготовленном специально шурфе
Для этого в обрывистом берегу или овраге выкапывают шурф. Но также его можно выложить из камней, кусков дёрна. В шурфе должны уместиться плотный слой углей и веток. Важно, чтобы последние были свежими, тогда дыма будет достаточно, чтобы . После этого должно идти пространство высотой 10–15 см для того, чтобы продукты на шампурах или решётке не касались веток. Сверху от заложенного продукта также надо отступить около 10 сантиметров, чтобы такую импровизированную коптильню можно было накрыть, к примеру, брезентом.
Все остальные параметры зависят от вашего улова.
Особенно внимательно следует отнестись к выбору углей для блюда. Ни при каких обстоятельствах не берите ель, сосну или другие хвойные породы, так как продукт получится горьким и невкусным. Лучше всего на эту роль подойдут фруктовые или лиственные деревья.
Затем переходим непосредственно . На самом дне шурфа надо развести костёр, чтобы в результате получился слой углей. В это же время заодно прогреются стенки импровизированной коптильни. Когда угли готовы, поверх них накладываем предварительно порезанные свежие ветки без листьев. К выбору деревьев для этого слоя подходим так же, как и к углям. Следующим этапом будет организация места, куда непосредственно выкладывается рыба. На некотором расстоянии от углей и веток втыкаем в стены прутики толщиной приблизительно полтора сантиметра. Если взять тоньше, то они сгорят, если толще - будут мешать копчению.
Выкладываем рыбу с промежутками на решётку и накрываем чем-нибудь вроде брезента.
Чтобы угли не потухли, внизу нужно сделать небольшую щель - так можно будет приподнимать полог и следить за процессом. , а температура - достаточно высокой. Но не переусердствуйте, иначе получится не копчёное, а жареное блюдо.
Особо отметим, как правильно почистить и посолить рыбу. Её надо хорошо очистить и убрать жабры. Если она достаточно большая, разрежьте на куски. Затем рыбу следует положить в концентрированный тузлук и выдержать до 20 минут. Также тушки можно просто натереть солью и дать немного полежать. Затем надо удалить излишки соли, и можно приступать непосредственно к приготовлению. Если вы коптите целую рыбу, то в брюшко обязательно вставьте щепку, чтобы края не слиплись. до готовности. Если сомневаетесь, проверьте на вкус.
Копчение на мангале
Копчение рыбы на природе начинается с подготовки тушки. Её надо помыть, почистить и удалить внутренности, хотя можно обойтись без этого. Далее можно , чтобы блюдо приобрело насыщенный вкус. Для этого вам понадобится:
- соевый соус - 3 ч. ложки;
- оливковое масло - 1 ч. ложка;
- сок лимона - 1 ч. ложка.
Из этих ингредиентов готовим смесь и маринуем в ней рыбу как минимум час. Лучше всего - выдержать целую ночь.
Приступаем к процессу приготовления. Прелесть в походных условиях в том, что не надо покупать щепу, ведь на природе есть много деревьев, которые отлично справятся с этой ролью. Щепу лиственных деревьев необходимо предварительно замочить приблизительно на 20 минут. Хорошо отжав, выкладываем её в мангал на заранее разогретые угли. Сверху устанавливаем решётку, на которую раскладываем тушки.
Для следующего этапа нужна старая кастрюля или сковорода, чтобы накрыть рыбу. Это делается для того, чтобы дым не рассеивался, а блюдо коптилось. Время готовки зависит от степени жара, величины и сорта рыбы.
Копчение на открытом огне
Такую топку можно обустроить и на открытой местности. Она выкладывается из камня и в диаметре не превышает 60 см. Располагается параллельно земле или должна идти под небольшим углом вверх. Также можно прокопать канавку и закрыть её каменными плитами, а щели законопатить мхом, чтобы не было потери дыма.
Вертикальный дымоход также можно выложить из камня или без дна. По длине дымоход и топка вместе должны составлять от двух до трёх метров. Это оптимальная длина, чтобы не исчезала тяга и шёл процесс копчения. Топка переходит в дымоход под углом 90° через 1,5–2,5 метра. Ящик можно выложить самим, как указано выше, а можно брать уже готовый, как вам удобнее.
Рыбу обязательно тщательно чистят, потрошат, солят. Если тушки крупные, их надо выдержать в тузлуке, а потом немного подвялить. Затем рыба отправляется в коптильню. Очень важно брать древесину лиственных пород , тогда вкус получится насыщенным, а рыба - ароматной.
Процесс длится до 4 часов. На выходе топки разжигается костёр и подкладывается щепа или гнилушки. Чтобы дыма было достаточно, необходимо время от времени ворошить угли. Когда рыба получит красивый золотистый оттенок, она готова к употреблению.
Надеемся, эти советы помогут вам организовать чудесный пикник и полакомиться на природе свежеприготовленной копчёной рыбкой.
Копчение рыбы
Рыбу коптят двумя способами: холодным и горячим.
Технология горячего копчения проста и доступна практически каждому, – она подобна технологии приготовления паровых блюд, с той разницей, что в одном случае продукт готовится воздействием пара, в другом – дыма.
Берется кастрюля, в нее вставляется или крепится решетка на высоте 5-8 см от дна. (Понятно, что вместо кастрюли можно использовать любую другую емкость с крышкой, за исключением емкости из оцинкованного металла.)
Рыбу потрошат, чистят, моют, натирают солью и оставляют на несколько часов для просолки и легкого провяливания на ветерке.
Hа дно кастрюли (другой емкости) насыпают слой ольховых опилок высотой 1-2 см. Сосновые и березовые опилки не годятся из-за смолы, которая выделяется при горении. К опилкам надо добавить веточку можжевельника без иголок (он придаст рыбе золотистый оттенок) и лавровый лист.
Подготовленную рыбу укладывают на решетку, при этом нужно постараться, чтобы тушки не соприкасались между собой. Кастрюля закрывается крышкой и ставится на огонь костра или портативной газовой плиты. Процесс горячего копчения длится 15-30 мин в зависимости от величины тушек рыбы. Если рыба окажется сыроватой, кастрюлю снова можно поставить на огонь и довести до готовности.
При желании рыбу горячего копчения можно приготовить и без специальной кастрюли.
Выкопайте в подходящем обрыве «топку» полметра глубиной и шириной, сантиметров 70 высотой. В верхней части топки укрепите палки, на которые можно было бы положить подготовленную рыбу. (Рыбу можно и подвесить, обмотав шапагатом, чтобы она не развалилась.) Когда рыба будет уложена, под ней разводят костер, в который подбрасывают ольховые и осиновые гнилушки, шишки, чтобы рыбу обволакивал густой горячий дым. Этот способ требует более длительного копчения – 1-3 часа.
Самый простой способ копчения – у костра. Hаденьте рыбу на палочку (только не хвойную) и воткните ее в землю у костра с подветренной стороны, чтобы на нее шел горячий дым. В этом случае надо будет обязательно повернуть рыбу, чтобы она подкоптилась и с другой стороны.
Xолодное копчение более трудоемко, но и полученный продукт отличается отменным качеством. Такой обработке подлежат более крупные и ценные рыбы – лососевые, судак, жерех и т. п.
Рыбу потрошат и засаливают, а перед копчением проветривают. Коптят в коптильне. Это может быть сарайчик или даже шалаш. Как и при горячем копчении, топят ольховыми и осиновыми гнилушками, добавляют можжевельник без иголок. В коптильне должен быть все время густой дым с температурой не выше 40 °С. Процесс копчения длится двое и более суток в зависимости от размеров рыбы.
Из книги Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов автора Мурашова Светлана АнатольевнаСоление, вяление и копчение рыбы
Из книги Готовим на природе автора Мельников ИльяКопчение рыбы Рыбу коптят двумя способами: холодным и горячим.Технология горячего копчения проста и доступна практически каждому, – она подобна технологии приготовления паровых блюд, с той разницей, что в одном случае продукт готовится воздействием пара, в другом –
Из книги Твоя коптильня автора Маслякова Елена ВладимировнаХолодное и горячее копчение рыбы Шницель из судака холодного копчения Требуется: 1 кг судака, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, 1 яйцо, 1/2 стакана сухарей молотых, 2 ст. л. сливочного масла, соль, перец, зелень петрушки или укропа.Способ приготовления. Разделайте рыбу
Из книги Соление, вяление, сушка и копчение рыбы автора Онищенко ВладимирКопчение рыбы Копчение не только предохраняет рыбные продукты от порчи, но и придает им приятный вкус и аромат. Процедура копчения состоит в том, что продукты подвергаются действию дыма, пропитываясь им. Вначале на продукты воздействуют слабым дымом, чтобы не иссушить и
Из книги Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы автора Звонарева Агафья ТихоновнаКопчение рыбы на противне (Старинный рецепт)На противень, железный лист или сковороду положить слой не совсем сухой соломы, на нее – слой вычищенной, посоленной и вытертой досуха рыбы и поставить на средний огонь. От накалившегося железа солома начнет тлеть, а от
Из книги Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда автора Левашева Е.Копчение рыбы на дне котла (Старинный рецепт)Для рассола: на 1 кг рыбы 1 ст. ложку соли.Коптить можно пресную или слегка подсоленную рыбу. Если рыбу коптить в пресном виде и солить ее после копчения, она будет вкуснее, однако хранить ее долго нельзя. Чтобы приготовить
Из книги Консервирование. Большая книга рецептов автора Михайлова Ирина АнатольевнаКопчение рыбы Способы увеличения срока годности рыбы известны давно, это соление и копчение. Консервирующее воздействие дыма на рыбу настолько велико, что вредоносная микрофлора не восстанавливается длительное время спустя. Копчение является эффективным антисептиком
Из книги Большой кулинарный словарь автора Дюма АлександрКопчение рыбы Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, посолить и оставить на сутки. По истечении времени рыбу вытереть насухо, проткнуть каждую рыбину насквозь лучинкой, положить на решетку.Затопить печь смолистыми дровами, положить дрова в дальний угол печи, перед дровами
Из книги Большая энциклопедия консервирования автора Семикова Надежда АлександровнаКОПЧЕНИЕ РЫБЫ Копчением называют способ консервирования, при котором ткани рыбы пропитываются продуктами теплового разложения древесины (дым, коптильная жидкость). Летучие ароматические вещества (органические кислоты, спирты, карбонильные соединения и фенолы)
Из книги Аппетитные колбасы и паштеты автора Лукьяненко Инна ВладимировнаКОПЧЕНИЕ Копчение можно рассматривать как один из способов консервирования мяса, применимый только к плотному, твердому мясу.Чтобы хорошо закоптить мясо, требуется дым постепенно возрастающей густоты: слишком густой с самого начала дым пересушит мясо снаружи и сделает
Из книги Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов автора Андреев ВикторКопчение рыбы Копчение рыбы – наиболее трудоемкий процесс. Но если все-таки вы решили остановиться на нем, затраченные усилия не пропадут даром. Ведь при копчении рыба практически не теряет свой индивидуальный вкус. Для того чтобы копченая рыба стала по-настоящему
Из книги автораКопчение рыбы в специально сооруженной для этого печи В плотном (желательно в глинистом) грунте крутого берега роется длинное (1,5-2 м) наклонное углубление (штольня). Там, где штольня выходит на поверхность земли, над ней устраивается «колосник»: на решетку из
Из книги автораКопчение рыбы и птиц На противень, большую сковороду положить мокрую солому, а на нее подготовленную к копчению рыбу (солить куски рыбы, выдерживая их 24 часа) и поставить на огонь, на дворе, солома дает смолистый дым и рыба
Из книги автораКопчение Копчение основывается на тлении древесины, разогретой до определенной температуры. Прямой или косвенный контакт проходящих тепловую обработку продуктов с открытым пламенем полностью отсутствует, копчение происходит за счет дыма, обильно выделяемого при
Из книги автораГорячее копчение рыбы и морепродуктов Горбуша копченая4 кг горбуши, 150 г соли, 1 ст. л. сахара, 3–4 зубчика чеснока, ? ч. л. молотого красного перца, ? ч. л. молотого черного перца, ? ч. л. базилика, ? ч. л. молотых семян горчицы, 1 ч. л. паприки, лавровый листГорбушу очистить,
Из книги автораХолодное копчение рыбы Копченая рыба (универсальный рецепт)Рыба, соль, специиПодготовленную тушку рыбы натереть солью, специями и выдержать 12 ч. Затем вымочить в течение 1 суток. После этого коптить при температуре 25 °C в течение 1–6 суток.Крупная копченая рыба
Нет лучшей пищи, чем пища с костра. Так считают многие в нашем обществе. Мало есть людей равнодушных к шашлыку или даже простому хлебу, запеченному на открытом огне костра. Многие мужчины любят и ценят отдых на природе. Различения по типу рыбалки или охоты давно стали «мужскими видами спорта». Однако цивилизация и современное общество зло. Мужчины утратили свои кулинарные способности охотников и рыболовов. Когда в степи лесу, реке могли обходиться неделями и месяцами без женщин их заботливых и нежных рук. Тех самых рук которые накормят, напоят и спать уложат. Потому секреты приготовления пищи, приходится вновь и вновь возрождать, передавая от отца к сыну от монитора к монитору. И если методика запекания рыбы в глине в углях костра известна, пожалуй, каждому, то… Метод быстрого и качественного копчения мяса и рыбы немногом избранным. На деле нет, ничего проще. Будет оговорено на примере рыбы, затем несколько пояснений по мясу. Технология не сильно отличается, потому так будет проще. Да и рыбаков по факту куда больше чем охотников.
В первую очередь надо добыть саму рыбу. Затем почистить и распотрошить. Будет неплохим бонусом наличие с собой специй или как минимум соли. Далее, рыба обваливается в специях и солится по вкусу. Разводится костер, желательно побольше размерами с наличием толстых веток для получения достаточного количества углей. Пока прогорает костер, рыболов отправляется собирать листья. Лапы деревьев хвойных пород не подойдут для копчения. В этом случае они смолянистые и будет не очень хороший результат. Точнее сказать очень нехороший. Очень плохой результат. Если есть рядом бурьян с крапивой, она подойдет для копчения идеально, когда зеленая и свежая. Не подойдет трава полынь. Из-за специфического запаха. И да травы для копчения использовать можно, но их порой сложнее собирать. Допустим копчение на чабреце… Будет идеально. Набрать травы или листвы надо как можно больше.
Сам процесс копчения прост. Толстый слой зеленого ковра устилается на угли, сверху укладывается рыба и укрывается слоем зеленой травы или листвы. В результате такого большого количества зелени на углях начинается активное и мощное выделение дыма, происходит процесс копчения. Рыболов должен следить, дабы не появились участки возгорания и поливать их водой. Через 7-10 минут такого копчения трава (или листва) сметается с углей. Стелется новый слой. И на него укладывается рыба уже другой стороной. И снова укрывается слоем зелени. Повторяется процесс копчения в течение 7-10 минут. Итог максимум за 20 минут готова замечательная, вкусная рыба. И главное не сырая. Даже на толстой подкладке из зелени она довольно неплохо пропекается. Важно обратить внимание на толщину подкладки. И готовность самой рыбы. Иначе можно переборщить.
Как говорилось выше пару слов про особенность копчения мяса. Естественно сначала потребуется отделить кусок от туши, желательно разделанной… Посолить, поперчить, добавить специй по вкусу-то понятно. Важно нарезать мясо тонкими ломтиками. Не класть на подстилку из зелени толстые куски они не пропекутся и возможно отравление сырым продуктом. Примерная толщина должна быть как у одного бока рыбы весом 300-500 грамм.
Это блюдо нравится почти все. Не по вкусу разве только вегетарианцам.
Всю неделю планировали и мечтали, как поедем отдыхать на речку. Наконец-то закончилось нашествие мошки и можно спокойно отдыхать у реки. Волжская рыбалка, шашлык, костер, дневные и ночные купания … Поставила на зарядку запасной комплект аккумуляторов для фотоаппарата – наснимаю, напишу. Все мечты вдребезги разбились, потому как у нас тут армейские уставы и порядки, наших мужчин, которые за рулем авто и штурвалом моторки, срочно призвали на службу. И все, сидите девочки дома, или идите на городской пляж, наша служба и опасна и трудна…
А я так хотела написать о копчении рыбы в походных условиях… Ну и ладно, зато у меня есть прошлогодние фото, вот с ними этот отзыв и будет!
Итак, чтобы вкусно и ароматно закоптить рыбу, нам понадобится коптильня. В нашей местности практически никто такие емкости в магазине не покупает. Услуги знакомого сварщика, минимум времени – и походная коптильня готова. Вид у нее не особо презентабельный, да это и ни к чему – все равно лежит это устройство в багажнике моторки, извлекается на природе, моется речной водицей с песочком и укладывается назад. К чему эстетство? Функциональность – на первом месте. Поэтому для копчения рыбы все, что нужно – это металлический короб с ручками, несколько решеток по размеру внутреннего периметра короба, и плотно закрывающаяся крышка. Некоторые даже ухитряются коптить рыбу в медицинских бюксах для автоклава, но там сталь слабовата, быстро прогорает. Мы коптим рыбу в самодельной сварной коптильне.
Сразу предупрежу – рыба только свежая! Это не снобизм живущих на реке, это обычное наблюдение. Если вы закоптите размороженную рыбу - это будет уже совсем не то, вкус будет отличаться так же, как общепитовская еда от меню престижного ресторана.
Поэтому берем свежепойманную рыбу. Далее ее нужно просолить. Для этого существует несколько способов, при каждом из них обязательно удалить жабры – иначе мясо будет горчить. Иногда рыбу потрошат (но не чистят!) и натирают солью. Иногда делают инъекции солевым раствором по всей тушке. Мои же друзья просто вынимают из рыбы жабры вместе со всеми потрохами, и через рыбью голову просаливают всю тушку, попутно добавляя всякие специи – лаврушку, душистый перец горошком, укроп (соцветия, но никак не саму зелень). В таком посоленном виде рыба остается лежать в тенечке минут 40 (при среднем весе каждой рыбки в 600-800 грамм). Кому случилось вырасти не так сильно – солятся меньше.
В это время разжигается костер и готовятся веточки деревьев для копчения. Веточки ни в коем случае не деревьев хвойный пород – иначе вы будете плеваться горьким мясом и не получите никакого удовольствия. В идеале – веточки фруктовых деревьев и кустарников, в особом почете вишня и смородина; также хвалят веточки ольхи. Но в нашей местности ольхи почти нет, набеги на чужие дачи за фруктовыми веточками совершать не по пути, поэтому уже много лет все наши рыбаки коптят рыбу на ивовых ветках – вполне достойная замена стандартным рекомендациям.
Так вот. Выстилаем дно коптильни ивовыми веточками. Подушка должна быть достаточно толстой, чтобы растения отдали свой аромат рыбе.
Сверху укладывается решетка, на нее более толстые палочки той же ивы, уже без листьев – чтобы рыба не прикипела к решетке.
Кладем рыбу. В нашем случае – это так называемый гибрид карпа и карася, в разных местностях именуется то душманом, то карабасом, то буффало. Очень сочное и сладкое мясо с крупными реберными костями – легко чистить, вкусно есть.
Вторым слоем на следующую решетку положили мелких судачков (кто приплыл в этот день, того и закоптилиJ) .
Плотно закрываем крышкой коптильню и ставим на костер. Конечно, ставим устойчиво, чтобы прогоревшие дрова не провалились и не обрушили всю конструкцию. Огонь поддерживаем средний, и не оставляем без внимания.
Потому что как только из-под крышки коптильни начинает вырываться пар, надо будет засечь время и слегка «убавить» огонь. Для рыб размера наших коптильня стоит на костре порядка 40 минут, если рыбка помельче – минут 25-30. Затем с помощью перчаток или тряпок коптильню снимаем с огня. Сразу не открываем – можно обжечься паром.
После такого длинного рассказа пора уже посмотреть на результат. Вот эти окуньки (из другой поездки) коптились 25 минут после появления пара.
А вот и наши красавцы. Рыбу нужно снимать с решетки очень аккуратно – мало того, что горячо, так еще и хрупкая она, вот неудачно отвалилась голова у судачка.
А наши гибриды в целости-сохранности, пора к столу…
К слову сказать, это яство настолько вкусное и сытное, что оторваться невозможно, а потом наступает лень… И если пикник без ночевки, то нужна огромная сила воли, чтобы, наевшись до отвала, еще и собрать все вещи и добраться до дому. Поэтому на такие мероприятия мы выезжаем в максимальной близости к цивилизации.
А некоторые начинают копить силы для возвращения уже под столом…
Желающим еще полюбоваться на красоты Волжских берегов и рыбных разносолов – добро пожаловать сюда.
Время приготовления: PT02H00M 2 ч.
Вот и потихоньку лето начинает занимать свое законное положение.
А что такое лето для нас? Это, конечно же, отдых, всевозможные водоемы, рыбалка и так далее.
Для меня из всего перечисленного рыбалка является неотъемлемой частью активного отдыха. Так же я люблю пойманную рыбу коптить — благодаря этому она приобретает особый вкус и гораздо дольше храниться. Частенько я занимаюсь копчение рыбы непосредственно в своей квартире. Вы спросите: «Каким образом?». Копчение дома и на природе я опишу ниже…
Ингредиенты для копчения рыбы
На четыре порции вам потребуется:
♦ Один килограмм какой-нибудь жирной рыбы.
Это может быть семга, лещ, форель, окунь и т.п.
♦ Средняя пригоршня стружек из ольхи.
Можно взять банальные опилки.
Приготовление копченой рыбы
Чтобы закоптить рыбу вам потребуется иметь в своем арсенале специализированное оборудование: источник жара (прекрасно подойдет мангал) и какая-либо коптильня.
А теперь давайте разберемся, что делать сырой рыбой. Начинать необходимо с ее чистки. Это нужно делать достаточно тщательно: выпотрошите и , не оставляя нигде кровяных сгустков, в том числе и в области хребта.
Затем рыбу необходимо правильно засолить. Возьмите две столовых ложки поваренной соли для одной рыбки.
Перед самим процессом копчения соль желательно тщательно смыть, однако, при нехватке времени, рыбу можно вообще не солить.
Ставим коптильню на мангал с заранее растопленными до красна углями. Часто в сети Интернет пишут, что коптить рыбу необходимо на протяжении как минимум пяти часов, однако очень часто рыба бывает уже приготовленной спустя 50 минут — проверьте ее при помощи ножа или просто-напросто надломите какую-нибудь ребешку.
При невозможности копчения рыбы на природе, к примеру у вас нет времени и т.д., рыбу с легкостью можно закоптить и дома. Как источник жара в этом случае будет служить стандартная плита, а вместо коптильни — обыкновенный казан. Хотя все гораздо быстрее и качественнее происходит, если у вас будет домашняя мини коптильня (узнавайте подробности ).
Дно казана закрываем пищевой фольгой, укладываем на нее заранее приготовленные стружки (опилки), сверху помещаем подходящую по размерам решетку с уложенной рыбой. после всего этого, казан достаточно плотно закрываем крышкой. Вот и все! Коптим до готовности.
Хочу дать вам небольшой совет: рыба будет коптиться значительно быстрее, если ее готовить не целиковую, а в виде филе.
Всем приятного аппетита!!!
